Pastel París

Esta es mi aportación para el concurso Hemc 39 (Dulces sín azúcar)


Antes de hacer un pastel para diabéticos debemos conocer alguno de los endulzantes aptos. Si nos fijamos y leemos la composición de los alimentos sín azúcar existentes en el mercado: chocolates, bollería industrial..., observamos que en la mayoría usan el maltitol. El problema es que no es facil de encontrar, hasta que me puse a investigar, entonces encontré 2 formas de conseguirlo:
1. Una farmacia bajo pedido (ya que es un componente llamemosle de laboratorio)
2. En una pastelería de mi ciudad.
Quizas también por internet exista algún proveedor que nos lo suministre.

Este endulzante se usa en las mismas proporciones que el azúcar blanca, teniendo practicamente el mismo poder endulzante que el azúcar y una vez realizado el pastel, practicamente no hay diferencia con un pastel con azúcar.

Pastel París sín azúcar y sín gluten.
Ingredientes:
450 ml de nata 35% Mg (de montar)
2 huevos
150 gramos de maltitol
2 chditas de café soluble (o descafeinado)
50 gramos de turrón sin azúcar
25 gramos de chocolate sin azúcar
1 Nuez de mantequilla
100 ml de leche
1/2 vaina de vainilla
50 gramos de almendras molidas.
Opcional: 2 hojas de gelatina

Elaboración:

Mousse Café(relleno 1)
Ponemos a calentar 200 ml de nata con 2 chditas del café soluble y 2 chditas de maltitol, movemos de vez en cuando, y cuando empiece a hervir retiramos, dejamos enfriar, refrigeramos y montamos.

Trufa (relleno 2)
Ponemos al baño maria 25 gramos de chocolate de cobertura y cuando se derrita añadimos 25 ml de nata y movemos.

Mousse Turrón (relleno 3)
Ponemos a calentar 200 ml de nata con 50 grms de turrón sín azúcar, movemos de vez en cuando para que el turrón se integre bien, cuando empiece a hervir retiramos, dejamos enfriar, refrigeramos y montamos.
Opcional:
Para dar más consistencia al mousse le podemos añadir una hoja de gelatina (hidratada y disuelta en un poco de nata caliente), hay que añadirla cuando la nata este semi montada y procurando que este a temperatura ambiente para que no baje la nata, refrigeramos y tomará más cuerpo.

Base Bizcocho (sin gluten)
Separar las claras de las yemas, reservar las yemas y batir las claras a punto de merengue añadiendole 40 gramos de maltitol y las almendras molidas.
Poner sobre papel siliconado (papel de hornear) y hornear a 180º 12 minutos, o hasta que los cantos esten dorados.
Leche condensada sín azúcar
Reducir la leche con 30 gramos de maltitol, hasta que espese, tenindo en cuenta que al enfriar tomará más cuerpo.
Crema toffé
Montar las yemas con 2 chdas de maltitol, añadimos el interior de la media vaina de vainilla, 20 ml de nata, la leche condensada y ponemos a fuego moviendo de vez en cuando, hasta que salgan las primeras burbujas del hervor, retiramos rapidamente y añadimos 1 nuez de mantequilla, movemos para que se disuelva la mantequilla y se integre.

Montamos el pastel poniendo primero 1 base de bizcocho, el mousse de turrón, otra base de bizcocho, la trufa derretida (templada), mousse de café, bizcocho, y por ultimo el toffé y decoramos.

Suekitas

Agradecer la idea a Cocky y a Taffmai por las 2 recetas tan estupendas de las que he sacado la idea.


Suekitas de chOcO y cOcO (Sin Gluten)

Ingredientes:
Plancha:
40 grs. almendras molidas, 20 gramos de coco molido, 70 gramos de azucar glass, Clara de 1 Huevo

Relleno:

Yema de 1 Huevo, 15 gramos de azucar glass, 1 Chdita de Miel, 3Chdas de Leche condensada, 1 Nuez de mantequilla


Cobertura:
50 grs. chocolate con leche, bolitas croc de 3 chocolates (ojo estas bolitas si contienen gluten, así que los celiacos deben quitarlas de la receta), 2 Chdas de aceite de girasol.

Elaboracion:

Para la Plancha de Bizcocho

Montamos las claras a punto de merengue y añadimos el azucar Glass, el coco ralladoy la almendra molida(o harina de almendras) y pasamos las varillas un poco más.

Precalentamos el horno a 180ºC

Untamos sobre una hoja de papel de horno o papel Barba (especial para planchas bizcochos, este ultimo es marrón)

Acto seguido horneamos a 180ºC durante 15 minutos

Parala cremaToffé:

Hacemos la crema poniendo en un cazo la yema batida con el azucar glass, la miel la leche condensada y cuando haya espesado retiraos y añadimos la mantequilla, movemos hasta que funda. Dejamos que enfrie.

Montaje 1:

1 base de plancha, untamos crema, ponemos otra plancha, de nuevo crema y dejamos quesemicongele ( 1 hora en congelador)

Para la cobertura:

Fundimos al baño maria el chocolate y añadimos el aceite de girasol, movemos u poco hasta que se integre y hacemos el montaje.


Montaje 2:

Añadimos el chcolate fundido sobre la tartita y ponemos las bolitas croc (como ya he dicho las bolitas croc contienen gluten asíq eu los celiacos no deben añadirla) , por ultimo espolvoreamos un poco de coco rallado.

Capuccino Macchiato

Capuccino Macchiato, una mezcla de 2 conocidos cafés de Italia, el conocido Capuccino y el famoso Latte Macchiato (leche Manchada). El capuccino estaba compuesto de 1 tercio de café exprés, un tercio de leche y 1/3 de espuma de leche y un poco de canela, aunque últimamente se le suele añadir algun ingrediente más, como chocolate, nata...además de los dibujos que vemos sobre la espuma (El Latte Art) Sobre el Latte Macchiato, descubrimos lo que es la "Macchia" (Mancha), no es otra cosa que una pequeña marca de café que queda en la espuma, esto da una señal a los camareros para distinguirlo de un café con leche, aunque si va en vaso de cristal da igual. Todos sabemos que para el café con leche se pone primero el café y después la leche, pero en el Latte Macchiato es justo al revés. Por ello se quedan definido en el vaso las capas diferenciadas de leche abajo, café en el centro y la espuma arriba. Bueno sobran explicaciones, pero por si acaso lo digo, jejeje, es cuestión de densidades, la leche tiene más densidad que el café y la espuma por supuesto mucho menos que ambos. aunque no tiene mucha ciencia, intentaré explicar claramente los pasos que hice para hacerlo por metodo casero, o igualmente con una maquina expresso que facilita la labor con su tubo de chorro de vapor:




Para el café:

Ingredientes:

2Chditas de azúcar de caña

10 gramos de chocolate de cobertura

20 ml de nata liquida.

1/3 vaso de Café.

1/2 vaso de leche.

1.Primero derretimos el chocolate al baño maria o en el microondas si tenemos practica, acto seguido le añadimos la nata al chocolate fundido y mezclamos, volviendo a calentar unos segundos más.

2.Añadimos las 2 chditas de azúcar en el vaso y ponemos encima la mezcla de Trufa (Chocolate y nata).

3. En tercer lugar calentamos la leche en otro vaso y pasamos una batidora de leche del ikea,estos 2 pasos lo ponemos resumir con una cafetera espresso poniendo la leche a calentar y espumar con el chorro de vapor. Al igual que la batidora del ikea el chorro de vapor mete burbujas pequeñisimas de aire en la leche que hace que está monte, debemos procurar que tenga suficiente consistencia.

Por cierto aunque no viene a cuento, la batidora del Ikea por fin mi mujer le ha encontrado un estupendo uso, es para batir la leche en los biberones, antes teniamos uno especifico de biberones pero se nos rompió y este no tiene nada que envidiarle. Bueno perdón por la interrupción, seguimos...

4. Una vez tenemos la leche con una buena capa de crema la vertenmos cuidadosamente sobre el vaso donde tenemos el chocolate.

5: Ahora volcamos levemente el vaso donde esta ahora la eche y el chocolate y dejamos caer el cafe de modo que vaya cayendo tocandola pared del vaso, esto hace que no se mezcle con la leche, y cuando ponemos el vaso de pie, observanmos como magicamente se han dividido en partes por orden de abajo arriba: azucar, chocolate, la leche, el cafe y la espuma de leche.

6: Por último , dibujamos 3 circulos con un hilo de la trufa de choco-nata y pasamos un palito desde el centro a los extremos con las puntas que queramos y nevamente desde los extremos hasta el centro entre las puntas , para aprender tecnicas de este tipo y adornar los cafés puedes buscar en google"Latte Art" (Arte de Leche)

Para los bombones capuccinos, umm que buenossssssssss:

50 gramos de chocolate blanco

100 gramos de chocolate negro de cobertura

1 chdita de café soluble (puede ser también descafeinado)

1 chdta de leche en polvo

1 molde de silicona ( de cubitos de hielo)

1 Pelín de aceite de oliva par untar el molde.

Elaboración bombón capuccino:

Derretimos al baño maria el choco blanco y añadimos el café soluble y a leche en povo, vertemos en el fondo del molde desilicona(previamete untado con una fina capa de aceite para que no se pegue y el bombón tenga brillo), añadimos unos smarties (o Lacasitos)

Cuando este se enfrie derretimos el chocolate negro y cubrimos el resto de los huecos del molde, añadiendo algunos smarties más, dejamos que enfrie refrigerando y desmoldamos.


Servimos el café con el asa del vaso y la cucharilla a la derecha y ponemos algunos bombones capuccinos.

Tartaletas de Manzana con Frambuesas

2 Manzanas reinetas.
1 plancha de masa quebrada
30 gramos de Azúcar Integral de Caña.
50 gramos de Frambuesas.
Gelatina neutra o mermelada ( de manzana, melocotón o albaricoque)



Crema pastelera:
1 litro de leche
6 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de 1 limón (solo la parte amarilla)
200 gramos de azúcar
1 chda de mantequilla
1 sobre de azucar avainillado
80 gramos de harina
35 gramos de maizena



Preparar la crema patelera:
reservar un vaso de leche y poner a calentar el resto con la canela la rodaja de limón y el sore de azucar avainillado,
Tamizar harina, maizena y añadir azucar, añadirle las yemas de huevo y el vaso de leche y batir con ayuda de las varillas.
Cuando la leche este bastante caliente, pero sin llegar a hervir, retiramos la canela y la piel de limón, incorporar poco a poco la mezca de harina-huevo, mientras seguimos calentando, y sin parar de mover hasta que hierva, en ese momento retiramos y añadimos la mantequilla (para dar un aspecto más brillante y cremoso). Dejamos enfriar a temperatura ambiente y reservamos.



Ponemos la masa quebrada sobre moldes para hornear y untamos con la crema pastelera ya enfriada, acto seguido le ponemos unas laminas de manzana y espolvoreamos un poco de azúcar.
Ponemos en el horno a 180º durante 30 minutos, dejamos enfriar y le ponemos la mermelada, emplatamos decorando con las frambuesas.