Texturas

Ingredientes:
100gr Gambas peladas
30 gr Pan de gambas (sin freir)
20 gr Pan Rallado
1 Chda Aceite de Oliva
40 ml Agua
1 chdita Vinagre de vino
1 Tomate pequeño
1 Diente de ajo
1 Pizca Sal
60 Gr Queso de cabra en rulo
5 gr Pimiento rojo y verde
3 Chdas Lecitina de soja en grano
40 gr Jamón Curado
250 ml Aceite para freir
Preparación:

Aire de Salmorejo: Preparamos un salmorejo poniendo en una procesadora o batidora el pan rallado, agua, un poco de aceite vinagre, el diente de ajo pelado y una pizca de sal batimos y agregamos el tomate rallado pelado, batimos un poco más, separamos una parte y le agregamos más agua hasta conseguir que tenga una consistencia mas líquida, a esta parte le añadimos un poco de la lecitina de soja, batimos y vamos reservando la espuma que se va generando (Aire de salmorejo), agregamos de nuevo un poco más de lecitina y repetimos el proceso hasta que consigamos la cantidad suficiente y reservamos en el congelador.

Crujiente de jamón:En papel de aluminio envolvemos el jamón curado y lo ponemos en el horno con una bandeja encima a 190 grados C. durante 10 minutos.

Chips de gambas: preparamos la sartén con aceite a fuego medio-fuerte y trituramos el pan de gambas crudo con ayuda de una procesadora o molinillo. Pasamos las gambas por huevo y por el pan triturado, freimos durante unos segundos y retiramos de la sartén sobre papel absorbente.

Preparamos las cucharillas con una porción de queso de cabra, chips de gambas, el aire de salmorejo, picamos sobre este un poco de pimiento verde y rojo y un trocito del crujiente de jamón.