Bogavantes Tigre con guarnición de arroz al fondue

Con este plato participo en el concurso de Barbadillo en Canal Cocina
Ingredientes principales
1 Bogavante mediano
3 Litros Agua
30gr Sal
1 Cebolleta
40Gr. Pimiento Rojo
100ml Leche
1 Pizca Nuez moscada
1 chdita Harina
1 Chdita Mantequillla
25 ml Aceite de Oliva
1/2 Vaso Barbadillo blanco.
1 Diente Ajo
20 Gr. Pan rallado
1 Huevo
1 pizca Pimienta negra recién molida
1 chdita Tomate frito
250ml Aceite para freir
100 grs Arroz Largo
300ml Caldo de pollo
Para la Fondue:
50 ml Nata
50 ml Leche
1 Yema de Huevo
1 Pizca Pimienta recien molida
40 Grs Quesos: Emmental, Gruyere, Parmesano y Apenzeller.
10 Gr Mantequilla


Preparación de la receta

Poner a hervir el agua con la sal y agregar el bogavante, una vez comience a hervir de nuevo contar 15 minutos antes de sacar el bogavante. Reservamos un poco del caldo de la cocción y esperar que enfrie la pieza.

Preparamos el bechamel para el relleno mientras estamos cociendo el bogavante. Para ello tostamos ligeramente la harina sobre la mantequilla y un poco de aceite de oliva y agregamos la leche, la nuez moscada, un poco de sal y pimienta. Movemos hasta que esté bien integrado y sin grumos y reservamos.

Cortarle las pinzas y la cabeza, cortar el cuerpo longitudinalmente ,limpiar, extraer la carne y reservar, reservar también las 2 mitades del caparazón. Sacar la carne también de las pinzas, por ejemplo, con ayuda de unas tenacillas para marisco y reservar igualmente.

Ahora picamos el ajo, 1/2 cebolleta y el pimiento rojo, pochamos con un poco de oliva y agregamos la carne del bogavante troceadita. Salpimentamos y agregamos 1/4 el vaso de Barbadillo, un poco del agua de la cocción del bogavante que habiamos reservado y el ají. Cuando reduzca el alochol añadimos el tomate frito, movemos unos segundos, apagamos el fuego y agregamos la bechamel, integramos bien la masa y rellenamos las 2 mitades del caparazón del bogavantes.

Cuando la masa del relleno haya enfriado, empanamos, primero con harina, después huevo y pan rallado y reservamos en la nevera.

Ponemos 10 gramos de mantequilla, 50 ml de leche y 50 ml de nata a calentar y agregar los quesos bien picaditos (o rallados), movemos hasta que funda, 1 pizca de pimienta. A continuación la yema de huevo movemos y cuando veamos que haya reducido 1 chda de Barbadillo y movemos un poco más. Reservamos.

Ponemos en la sartén un poco de aceite de oliva y la otra mitad de la cebolleta troceadita, pochamos y añadimos el arroz, damos unas vueltas hasta que transparente, añadimos el otro 1/4 de vaso de barbadillo y movemos hasta que reduzca, agregamos la mitad del caldo de pollo (previamente calentado), movemos de vez en cuando, cuando vaya reduciendo agregamos el resto de caldo.

Freimos las mitades de bogavante empanados y emplatamos con la guarnición de arroz con Fondue. Decoramos con un poco de cebollino.

Y como el Bogavante y el arroz nacen en el mar y mueren en el vino, maridamos con una copa de Barbadillo para ennoblecerlos.

Trucos: Si la bechamel o la Fondue te queda con grumos le puedes dar un golpe de batidora.