Susibérico sobre pan de parmesano.

Ingredientes:
1 solomillo ibérico
100 gramos de jamón ibérico
100 gramos de panceta ibérica
12 huevos de codorniz
1 kg de patatas
1 cebolla
100 gramos de harina de maíz
25 gramos de harina de trigo (de uso común)
70 ml de agua
20 gramos de parmesano rallado
Aceite de oliva
Ajo molido
Sal

Susibérico: El término sus proviene del latín=cerdo.



Crujiente de jamón ibérico:

Ponemos unas lonchas de jamón envuelto en papel de aluminio en la parte de abajo del horno con una bandeja de hornear encima para que se deshidrate antes. Aproximadamente 15 min. a 180ºC.

Pan de parmesano:

Colocamos las harinas de maiz y de trigo, el parmesano rallado y un poco de sal, todo ello en un bol, vamos añadiendo el agua y amasando, si hace falta añadir un poco más de agua hasta que sea facil de amasar a mano, para lo cual lo sacamos del vol, debe quedar con una consistencia gomosa, ni pegajosa ni que se rompa al amasar. Dejamos reposar en un paño 1 hora envuelto en un paño, posteriormente estiramos y cortamos a gusto, freimos en abundante aceite caliente.

Puré:

Troceamos la panceta iberica y pasm,os por la sartén con un poco de aceite hasta que la grasa de deshaga,añadimos la cebolla picada y la pochamos, reservamos.

Cortamos las patatas en daditos y freimos como para una tortilla.

Ponemos en la batidora: las patatas, el resultado de la cebolla con la panceta, sal, un poco de nuez moscada y vamos añadiendo leche mientras batimos hasta que quede a punto de puré.

Solomillo:

Cortamos el solomillo en medallones y lo salpimentamos, pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva.

Huevos de codorniz:

Lo pasamos por la plancha con un poco de aceite en el fondo, a la yema le añadimos una pizca de pimentón, una pizca de sal y unas gotas de vinagre de manzana mientras lo tenemos en la plancha.

Para terminar montamos el puré, y sobre el pan de parmesano, el solomillo colocamos encima los huevos de codorniz, regamos con un poco de aceite con ajo y cebollino y para terminar el crujiente de jamón ibérico.